在整個(gè)熟食從生產(chǎn)到最終展示在商店貨架上的過(guò)程中，滅菌環(huán)節(jié)扮演著至關(guān)重要的角色。為了保證食品在常溫下保持新鮮，通常需要對(duì)真空包裝的熟食肉制品進(jìn)行高溫滅菌處理。那么，怎樣確保真空熟食得到徹底的殺菌呢？

對(duì)于那些質(zhì)地較厚的熟食肉制品，水浸泡殺菌是一種理想的選擇。在殺菌過(guò)程中，產(chǎn)品完全浸沒在殺菌水中，這確保了熱量均勻穿透，消除了任何可能的冷點(diǎn)，從而增強(qiáng)了殺菌效果。此外，水浸泡殺菌適用于大規(guī)模生產(chǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)大批量的殺菌批次，而且在殺菌前無(wú)需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有序擺放，這大大提高了生產(chǎn)效率。

水浸泡殺菌釜的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 配備熱水罐，殺菌前進(jìn)行預(yù)熱，使得升溫起點(diǎn)高，速度快，迅速達(dá)到殺菌效果，從而提升食品品質(zhì)并最大限度地保留產(chǎn)品原有的風(fēng)味；

2. 工藝罐內(nèi)的熱水每?jī)煞昼娮笥已h(huán)一次，確保殺菌溫度均勻，無(wú)死角；

3. 降溫速度快，每?jī)煞昼娂纯赏瓿梢淮喂に嚬薜臎鏊⑷耄?/span>

4. 殺菌結(jié)束后，熱水被儲(chǔ)存于上罐，便于重復(fù)使用，縮短食品升溫時(shí)間，提高工作效率，節(jié)約能源。

由于產(chǎn)品和包裝材料的不同，殺菌釜的殺菌形式也會(huì)有所變化。水浸泡殺菌釜的殺菌原理是：將上罐預(yù)熱好的殺菌水輸送到下罐，排出冷氣團(tuán)，然后完全浸泡所有食品。通過(guò)蒸汽加熱和循環(huán)泵循環(huán)熱水（必要時(shí)補(bǔ)充壓縮空氣），迅速升溫（僅需8-15分鐘即可達(dá)到121℃），確保循環(huán)水溫誤差控制在±0.3℃以內(nèi)。殺菌完成后，熱水被回收至上罐，同時(shí)降溫冷卻水直接注入釜內(nèi)，完成降溫過(guò)程。這種方法既保證了殺菌質(zhì)量，又避免了脹袋現(xiàn)象，有助于健康延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升產(chǎn)品質(zhì)量。