隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展, 人們要求提供更安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生和方便的食品。肉類罐頭食品作為方便食品又易于儲藏, 深受廣大消費者的歡迎。肉類罐頭安全衛(wèi)生的前提是殺菌工序必須符合規(guī)定, 如何驗證和確認殺菌工序是否符合規(guī)定, 是保證罐頭食品達到商業(yè)無菌的關(guān)鍵因素, 下面以肉類罐頭為例淺析殺菌工序確認和驗證兩者的關(guān)系和差異。

    軟罐頭（袋裝罐頭）的殺菌控制：

     軟包裝食品的加熱殺菌技術(shù)是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的。軟包裝食品在開發(fā)初期時的品質(zhì)要比傳統(tǒng)的罐頭食品要好，因此也有人稱之為軟罐頭食品。軟包裝食品在常溫下流通時不發(fā)生化學變化，常溫保存時與微生物無關(guān)。

      軟罐頭要能達到長期保存的目的，其合理的加熱殺菌條件就至關(guān)重要。一般殺菌條件的設定需要關(guān)注產(chǎn)品的PH和水分活性、產(chǎn)品厚度、產(chǎn)品性質(zhì)、殘存空氣量、殺菌設備情況等。以軟袋食品罐頭為例淺談制定殺菌條件時必須注意到的因素。